Fisch

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Barsch mit Mandeln

Zutaten:
600 g Barschfilet oder Zanderfilet
2 EL Butter(1)
1 Zitrone davon 1/2 Saft 1/2 Scheiben zum Garnieren
2 EL Mandelblätter
2 TL Butter(2)
Pfeffer
Salz
Dill zum Garnieren



Zubereitung:
Filet mit Zitronensaft beträufeln, in Pfanne mit Butter(1) goldbraun braten und auf vorgewärmter Platte anrichten. Dann pfeffern und salzen. Die in Butter(2) angerösteten Mandeln darüber verteilen, zum Schluß mit Zitronenscheiben und Dill garnieren. Dazu frischer Spargel und Salzkartoffeln.



Forelle im Speckmantel

Zutaten:
4 St Forellen (küchenfertig)
1 St Zitrone (ausgepresst)
1 TL Salz
3 EL Milch
60g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
150g Speck (in Scheiben)
2 St Zwiebeln
1 TL Rapsöl
125ml Gemüsebrühe
1 TL Rosmarin (getrocknet)



Zubereitung:
Ausgenommene Forellen gut waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen.
Aus Milch, Frischkäse, gepresstem Knoblauch, fein gehacktem Dill und gehackter Petersilie einen Dipp herstellen. Mit der Masse den Bauch der Forellen von innen bestreichen. Die Fische mit den Speckscheiben umwickeln und in eine feuerfeste Form legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit geschälte Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Rosmarin würzen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Die Fische zehn Minuten vor Garende mit dem Sud begießen.
Beilagentipp: Salzkartoffeln.



Garnelen in Kokosmilch

Zutaten:
450 g Garnelen; mittelgrosse,rohe
120g Jungpilze
1 EL Erdnussöl
1 EL Butter
4 Knoblauchzehen; feingehackt
0,25 Tassen Basilikum; gehackt
0,25 Tas. Minzblätter; gehackt
0,25 Tas. Frühlingszwiebeln; gehackt
Sauce:
60ml Kokosmilch; ungesüsst
1 EL trockener Sherry
0,5 TL Chinesische Chilisauce
0,25 TL Salz
1 EL Stärkemehl
1 EL Limonensaft



Zubereitung:
Die Garnelen schälen, vom Darmstrang befreien und halbieren, wobei die beiden Hälften jedoch zusammenhängen sollten. Trockentupfen und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pilze säubern und die Stielenden abschneiden. Beiseite stellen.
Zum Anrichten der Sauce Kokosmilch, Sherry, Chilisauce und Salz in einer kleinen Schüssel vermengen und beiseite stellen.
Das Stärkemehl mit der gleichen Menge kalten Wassers anrühren und bei- seite stellen. Die Wok oder eine Sautierpfanne auf grösster Flamme sehr heiss werden lassen und Butter und Öl zugeben. Sobald die Butter zu schmelzen und Blasen zu werfen beginnt, den Knoblauch für wenige Sekunden im heissen Fett sautieren, die Garnelen zugeben und weiterhin bei grösster Brathitze rühren und wälzen, bis sie nach etwa 2 Minuten weiss zu werden beginnen. Pilze, Basilikum, Minze und Frühlingszwiebeln hinzufügen, 15 Sekunden unter Rühren braten, dann die Kokosmilch zugiessen. Wenn die Sauce leicht zu aufzukochen beginnt, mit etwas Stärkemehlflüsigkeit in Massen andicken. Zum Schluss den Limonensaft einrühren und die Sauce mit den Garnelen auf eine vorgewärmte Platte oder einzelne Teller schöpfen. Sofort auftragen.
Beilage: Reis, Nudeln



Gebratener Aal

Zutaten:
800g Aal; küchenfertig
Salz
2 EL Weinessig
2 Limetten
3 EL Kapern
0,5 Bund Petersilie
5 EL Mehl
Pfeffer; weiss
100g Butter



Zubereitung:
Den Aal häuten, mit Salz abreiben, abspülen und trockentupfen. In 5 Zentimeter grosse Stücke schneiden, mit Essig beträufeln und 10 Minuten durchziehen lassen.
Limetten heiss waschen, abtrocknen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese fein würfeln, dabei die Kerne entfernen. Die Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Petersilie abspülen, abtrocknen und ebenfalls hacken.
Das Mehl mit reichlich Pfeffer mischen und die trockengetupften Aalstücke darin wälzen.
Gut die Hälfte der Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Aalstücke darin bei nicht zu starker Hitze in etwa 8 Minuten braten, bis sie rundherum zart gebräunt sind. Danach auf einer vorgewärmten Pfanne warmstellen.
Das Bratfett abschütten und die restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Limettenstücke und die Kapern darin nur kurz erwärmen. Diese Butter über die Aalstücke giessen, mit Petersilie überstreuen und sofort servieren.
Dazu schmecken neue Kartoffeln besonders gut.



Gedünstete Lachsforelle

Zutaten:
1 küchenfertige Lachsforelle (ca. 1 kg)
2 EL Zitronensaft
4 Bund Dill (100 g)
1 TL grobes Salz
grob geschroteter Pfeffer
1 TL milder Honig (z. B. Akazienhonig)
2 TL Butter
1/2 unbehandelte Zitrone



Zubereitung:
Die Lachsforelle innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen und mit
Zitronensaft beträufeln. Zwei Bund Dill abspülen und fein schneiden. Salz, Pfeffer und Honig unterrühren. Die Dill-Paste in die Bauchhöhle streichen. Ein großes Stück Butterbrotpapier auf ein Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Fisch daraufsetzen und mit Butter bestreichen. Restlichen Dill fein schneiden und darüberstreuen (etwas zum Garnieren beiseite stellen). Lachsforelle mit einem großen Stück Butterbrotpapier abdecken. Die Seiten zusammenfalten.

In den auf 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 vorgeheizten Backofen schieben und etwa 30 Minuten garen. Im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhenlassen. Den Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen, die obere Haut ablösen und mit dem restlichen
frischen Dill bestreuen. Mit halbierten Zitronenscheiben servieren.



Rotbarschfilet in fruchtiger Tomatensosse

Zutaten:
800 g Rotbarschfilet
50 g getrocknete Tomaten
20 g Tomatenmark
1 kleine Zwiebel
300 ml Wasser
30 g kalte Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Oregano
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Pflanzenöl
Mehl (oder Ei und Paniermehl)



Zubereitung:
Das Rotbarschfilet mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die getrockneten Tomaten in Streifen scheiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, das Tomatenmark dazugeben und mit 300 ml Wasser ablöschen. Leicht köcheln lassen.

Das Rotbarschfilet melieren oder panieren und in Pflanzenöl Goldbraun braten. Die Tomatensosse mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, kurz vor dem Servieren die kalte Butter zur Bindung einrühren.

Dazu passt: Reis, Kartoffeln oder Nudeln und Salat



Shrimps mit Feldsalat

Zutaten:
2 Orangen
2 El Weinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Tl Meerrettich
5 El Öl
150 g Shrimps
150 g Rote-Bete-Kugeln (Glas)
150 g Feldsalat



Zubereitung:
Die Orangen über einer Schüssel wie Äpfel schälen; die weiße bittere Innenschale dabei vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Reste ausdrücken, den Saft auffangen. 5 El Saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Meerrettich verquirlen, das Öl unterschlagen.

Die Shrimps mit Salz, Pfeffer und restlichem Orangensaft würzen. Rote Bete vierteln, den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Alles mit den Orangen auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.



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