Fleisch

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Barbecue-Hähnchenbrust

Zutaten:
100 g Schalotten
400 g Kartoffeln
200 g Champignons
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 Hähnchenbrust (ca. 500 g)
250 ml Geflügelfond
150 ml Barbecuesauce
Chilipulver
1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen



Zubereitung:
Schalotten pellen und vierteln. Kartoffeln waschen, schälen, längs in Spalten schneiden. Champignons putzen und halbieren. Alles mit Öl, etwas Salz und Pfeffer mischen und in eine mikrowellengeeignete Form geben. Bei 400 Watt mit zugeschaltetem Grill 10 min. garen.

Hähnchenbrust salzen und pfeffern, nach 5 min. mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen. Fond und Barbecuesauce verrühren, evtl. mit Salz und Chilipulver würzen. Die Brust wenden und die Sauce darübergießen. Weitere 10 min. wie oben garen. Brust herausnehmen, zugedeckt ruhenlassen. Das Gemüse bei 800 Watt 3 min. weitergaren. Brust vom Knochen trennen und in Scheiben schneiden, das Gemüse mit Schnittlauch bestreut dazu servieren.

Dieses Rezept ist nur für ein Mikrowellengerät mit 800 Watt Leistung und zuschaltbarem Grill geeignet.



Bauern-Schnitzel

Zutaten:
8 Scheibe/n Leberkäse
250g Käse (Schnittkäse)
40g Butter
200g Zwiebel(n)
400g Möhre(n)
100g Lauchzwiebel(n)
Kräutermeersalz
Pfeffer, weiß
2 EL Sojasauce



Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Möhren schälen und Stifte zerteilen. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen und das Gemüse darin ca. 3 Min. anbraten, dabei ständig rühren und mit Kräutersalz, Pfeffer und Soja-Sauce abschmecken.
Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Leberkäsescheiben nacheinander darin anbraten. Die Käsescheiben in Streifen schneiden. Vier Leberkäsescheiben nebeneinander auf ein Backblech legen, jeweils 1/4 vom Gemüse darauf geben und mit der anderen Hälfte abdecken. Die Käsestreifen gitterartig auf die Bauernschnitzel legen und in der vorgeheizten Röhre bei 200 Grad ca. 5 Min. überbacken.
Dazu passt Kartoffelpürree.



Ente badische Art

Zutaten:
1500g Ente (küchenfertig) Salz Pfeffer
Basilikum, Thymian
1 Brötchen entrindet
1 Apfel gerieben
1 Ei
2 EL Rosinen (Sultaninen)
1 EL Peetersilie gehackt
125ml Sahne
4 Zwetschgenwasser
Pfeffer, Essig



Zubereitung:
Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Leber schaben, Herz und Magen kleinschneiden; Brötchen einweichen, ausdrücken, zerpflücken; alles mit Apfel, Ei, Rosinen und Petersilie mischen; salzen und würzen; in die Ente füllen, Bauchöffnung zunähen. Ente im Bräter mit zwei Tassen heissem Wasser übergiessen, im vorgeheizten Ofen bei 220 oC in etwa 90 Min. gar braten, dabei öfter begiessen. Herausnehmen, warm stellen. Sahne in den Fond rühren, wenn nötig, etwas einkochen lassen, mit Zwetschgenwasser abschmecken.
Mit in Butter gebratenen, johannisbeergeleegefüllten Apfelringen und Kroketten servieren.



Filetsteak mit Pilzen

Zutaten:
2 Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
150g rosa Champignons
2 Rinderfilets à 150 g
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
Salz
1 TL Butter



Zubereitung:
Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden, Paprika putzen und würfeln. Champignons säubern und vierteln. Rinderfilets mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen, salzen, und in Alufolie gewickelt warm halten.
Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebeln, Paprika und Champignons zufügen und unter Wenden 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmeckt Baguettebrot.



Hamburger

Zutaten:
600 g Rinderhack
Fett für das Blech
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
6 Brötchen für Hamburger
6 EL milder Senf
einige Blätter Kopfsalat
1 große Gewürzgurke
1 Tomate
6 EL Tomatenketchup



Zubereitung:
Hackfleisch nur wenig kneten und sechs Fleischbratlinge in Brötchengrösse formen. Bratlinge auf ein gefettetes Backblech legen und möglichst dicht unter dem vorgeheizten Grill von jeder Seite etwa drei bis vier Minuten braten. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Brötchen auf dem Toaster oder im Backofen kurz erwärmen. Die untere Hälfte mit Senf bestreichen. Fleisch darauflegen. Mit Salatstreifen und Gurken- und Tomatenscheiben belegen. Die oberen Brötchenhälften mit Ketchup bestreichen und auflegen. Hamburger sofort servieren.



Hirschmedaillons mit Madeira-Glace

Zutaten:
8 Hirschrücken-Medaillons mit Speckstreifen umwickelt
Salz
Pfeffer
20 g Butter
2 El Öl
50 g Schalotten
4-5 Wacholderbeeren
100 ml Madeira
400 ml Wildfond



Zubereitung:
Medaillons salzen und pfeffern. Medaillons im Butter-Öl-Gemisch von jeder Seite anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten weitergaren.

Schalotten würfeln und mit Wacholder im Bratfett andünsten. Madeira dazugießen, dicklich einkochen. Nach und nach den Wildfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, nochmals reduzie-ren, bis sie dicklich wird (Glace). Salzen, pfeffern,den Fleischsaft dazugießen. Hirschmedaillons mit der Sauce servieren.



Kalbsragout mit Mango

Zutaten:
2 Mangos
500 g Kalbsschnitzel
50 g Zwiebeln
3 EL Öl
1 TL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
1 Mango
250 g Langkornreis
1 1/2 TL Saucenbindemittel
1 Bund Schnittlauch
1 TL grober Pfeffer



Zubereitung:
Die Mangos schälen und würfeln. Kalbsschnitzel, Zwiebeln würfeln, in Öl anbraten, die Hälfte der Mangowürfel und Tomatenmark dazugeben, andünsten und mit Kalbsfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer würzen, ca. 60 Min. Langkornreis garen, die restlichen Mangowürfel 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Reis geben.

Ragout mit Saucenbindemittel binden, nochmals aufkochen, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Ragout mit Reis anrichten und mit Schnittlauch und grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.



Kalbsrouladen mit Pfeffersauce

Zutaten:
8 Kalbsschnitzel; dünn
8 Emmentaler-Scheiben
8 Schinken-Scheiben; rohe
8 Wachteleier; gekocht u.geschält
Salz
Pfeffer
30 g Butter (1)
1 Zwiebel
2 cl Sherry trocken
100 ml Rotwein
100 ml Hühnerfond
40 g kalte Butter (2)
1 EL Senf; mittelscharf
1 EL Pfeffer;eingelegter grüner



Zubereitung:
Die Schnitzel mit dem Emmentaler und dem Schinken belegen, in die Mitte jeweils ein Wachtelei legen. Schnitzel an den Seiten ein wenig einschlagen und aufrollen. Die Rouladen salzen und pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter (1) in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin erst kräftig anbraten, dann bei geringer Hitze in etwa 10 Minuten gar braten. Herausnehmen und warmstellen.

Im Bratenfond die geschälte und gehackte Zwiebel goldgelb dünsten. Mit Sherry, Wein und Hühnerfond aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die Butter (2) einschlagen, dann den Senf und die Pfefferkörner dazugeben. Rouladen heiss servieren. Als Beilagen Leipziger Allerlei und Petersilienkartoffeln. Zubereitungszeit: 60 Minuten



Rahmgulasch

Zutaten:
1 Zwiebel
1 rote Paprikaschote
200 g Schweinefilet
2 El Öl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
500 ml Fleischbrühe
1 Tomate
1 Dose Pilze (250 g)
250 g Schlagsahne



Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und würfeln. Paprika waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Das Fleisch waschen, gut abtrocknen und in Würfel schneiden.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Filetwürfel darin kurz anbraten. Das Gemüse zum Fleisch geben und mitbraten. Das ganze mit Salz Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Fleischbrühe angießen. Pfanne schließen und das Gulasch 15 min schmoren lassen.

Die Tomate enthäuten und würfeln, mit den abgetropften Pilzen zum Gulasch geben, Sahne zugießen und 5 min einkochen lassen. Als Beilage empfehlen wir Nudeln. Spätzle schmecken dazu ausgezeichnet.



Scharfes Lammcurry

Zutaten:
1 EL Pimentkörner
1 EL Korianderkörner
900 g Lammfleisch (a. d. Schulter)
Salz
Pfeffer schwarzer (a. d. Mühle)
4 EL Öl
200 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (durchgepreßt)
3 EL Rohrzucker brauner
5 EL Currypulver mildes
50 g Tomatenmark
1 Zimtstange
2-3 Chilischoten getrocknete
200 g Kichererbsen (a. d. Dose)
1 EL Speisestärke
40 g Ingwerwurzel frische (geschält; gerieben)
250 g Tomaten kleine (halbiert)
1/2 Bund Koriandergrün (grob gehackt)



Zubereitung:
Piment- und Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen.

Von der Lammschulter das sichtbare Fett entfernen, das Fleisch in ca. 20 g schwere Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. In einem breiten Topf im heißen Öl bei starker Hitze rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch untermischen, kurz mit anbraten.

Zucker unterrühren und leicht bräunen. Erst Gewürzmischung und Curry, dann das Tomatenmark unterrühren. Zimt und Chilischoten dazugeben, mit 650 ml Wasser auffüllen. Salzen, bei milder Hitze 45 Minuten zugedeckt garen.

Kichererbsen im Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in das Lammcurry einrühren und die Kichererbsen dazugeben. Kurz vor dem servieren Ingwer und Tomaten dazugeben, einmal aufkochen, dann das Koriandergrün darüberstreuen.



Schweinenackensteaks süß-sauer

Zutaten:
4 Schweinenackensteaks (à 250 g)
80 g Schalottenstreifen
100 g Porreestreifen
2 frische Chilischoten
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
3 El Honig
120 ml Öl
60 ml Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 El Butter



Zubereitung:
Die Steaks in einer flachen Arbeitsschale unter Schalotten, Porree, Chilischoten und halbierte Thymian- und Rosmarinzweige mischen.

Den Honig leicht erwärmen, 100 ml Öl unterrühren und den Essig zugießen. Die süß-saure Marinade über die Steaks gießen. Die Schale mit Klarsichtfolie zudecken. Das Fleisch im Kühlschrank 12?24 Stunden marinieren.

Die Steaks aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten braten, vor dem Umdrehen salzen und pfeffern. Nach dem Umdrehen Kräuter und Gewürze aus der Marinade in die Pfanne geben und mitbraten. Die Butter unterschwenken.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Den Pfanneninhalt daraufgeben. Die Steaks im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10?15 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 15 Minuten bei 175 Grad).

Die Steaks aus dem Backofen nehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bratensaft begießen. Dazu Lafers steirisches Kürbisgemüse servieren.



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